Los términos “hongo” y “moho” son sinónimos, y son microorganismos que se ubican entre las bacterias y las plantas/animales. Se los considera al margen del reino vegetal porque no necesitan la luz para vivir, y tampoco al reino animal porque estos se nutren por ingestión y los hongos por absorción, y el componente principal de sus paredes celulares es la quitina, la misma sustancia que hace duro es esqueleto externo de los insectos.
Se estima que existen más de un millón de especies de hongos, y tan solo unos 70 mil han sido descritos. Se desarrollan en cualquier tipo de clima entre temperaturas de 4 a 60 °C, y desde el nivel del mar hasta sobre los 4.000 msnm.

¿Qué son los hongos?
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en el suelo, en nuestro cuerpo, en las plantas y en los animales, en agua dulce y en agua salada. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista como las setas que pueden medir hasta 150 cm. de diámetro.
Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
•  Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
•  Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
•  Esporas que se forman al final del tallo.
Las esporas son las que dan el color que usted ve en el hongo. Cuando estas se exponen al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, muy parecido a las semillas de dientes de león volando a través de la pradera.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundamente dentro de  ellos. Los alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo, por esto se descartan inmediatamente.
Usted sólo ve una parte del hongo en la superficie del alimento—el pelaje gris en un embutido, como “Bolonia”, que ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores, durante todo el año. El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados.
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes características, como por ej. temperaturas altas o bajas, (aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o salados, etc. Por lo general se desarrollan en alimentos con baja (aw) y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no se desarrollan con tanta facilidad.
Las altas temperaturas pueden destruirlos, pero las  toxinas que estos generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeración también retarda el desarrollo de los mohos y la congelación lo detiene, pero ninguna los elimina.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire, hasta que encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento.
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y  Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.

Los hongos, en condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”. Según una definición reciente de Pitt (1996), las micotoxinas son “metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.”
Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y micotoxicosis secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas (Lillehoj 1991).
La exposición a micotoxinas puede producir la micotoxicosis, toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato digestivo. Las micotoxicosis han sido definidas como el  envenenamiento provocado por sustancias tóxicas de origen fúngico dañando el hígado, bazo y riñón. Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios a los habitantes de las casas cuyas paredes tienen hongos.
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de cereales y oleaginosas, frutos secos mal almacenados, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.

¿Qué es una aflatoxina?
Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. Los países tienen sus organismos controladores con límites medidos y pueden remover cualquier alimento para humano o animales que marque niveles no aceptables.
El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán – “Todesstuhl”) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. La única forma de evitar envenenamiento es no comer setas venenosas.

No todos los hongos son patógenos, hay también beneficiosos como los hongos utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, Azul,
Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos que son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para consumir.

Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, salami y Bolonia.

Podemos minimizar el crecimiento de los hongos con las siguientes pautas:
• La limpieza, es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paredes, paños y otros utensilios de limpieza.
• Limpie el interior del refrigerador cada mes con 1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de cloro en un cuarto de agua.
• Mantenga limpios y secos los paños para lavar platos, toallas, esponjas y manos. El olor a humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor. Descarte los artículos que no estén limpios y lavados.
• Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%. Ventilar las habitaciones con frecuencia, limpiar las paredes con hongos con guantes y barbijo y pintar con pintura antimoho.
• Vigilar su aparición en cajones, armarios roperos, y lugares más sombríos de la casa. Las alfombras no eliminan las esporas muertas. Si ésta presenta muchos hongos habrá que deshacerse de ella.
• Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los alimentos en los frascos de cristal, observe las áreas de los tallos en los vegetales frescos y evite los vegetales magullados. ¡Notifíquele al gerente del supermercado acerca de los hongos en frutas y vegetales!
• Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. Examínelas cuidadosamente.
• Excepciones: algunos embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos.

Hemos dicho que los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 100 °C en una olla a baño maría que usa agua hirviendo por tiempo recomendado.

¿Cómo puedo proteger los alimentos de los hongos?
• Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos.
• Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
• Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.
• No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.
• Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.
• En el caso de la carne fresca y los vegetales, éstos deberían ser almacenados en el refrigerador y consumidos tan pronto sea posible.
•Los productos secos como el arroz, pueden ser almacenados a temperatura ambiente y en un lugar seco, previniendo así el crecimiento de los mohos.

¿Cómo debe manejar los alimentos que tienen hongos?
Pero cuando vea alimentos con hongos:
• No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas respiratorios.
• Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Colóquelo en una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártelo en un envase cubierto para que tanto niños como animales no puedan cogerlos.
• Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
• Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

PREVENCIÓN
Desde el siglo pasado, se sabe que algunos microorganismos como los hongos son capaces de producir sustancias y contaminar de manera natural diversos alimentos; por lo tanto, el riesgo de ingerir dichas sustancias esta siempre latente.
Sin embargo, la poca información generada hasta el momento o del mal manejo de ella, han permitido realizar nuevas investigaciones, enfocadas a determinar el tipo de sustancias que son producidas por los hongos, y permitirá en un futuro determinar el verdadero riesgo que estos microorganismos presentes en los alimentos tienen para los seres humanos.
El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido (Mandarino et al. 1989, Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998). La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero algunos Lactobacillus inhiben la producción de toxinas (Styriak et al. 1998).
La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo en los tomates (Swanson 1987) aunque la ocratoxina A solo se halla en la superficie de los embutidos que se están secando (Carrillo 1973). Por otra parte, es difícil prever la presencia de micotoxinas al adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían (Swanson 1987).

Fuentes:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf
http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol19num2/index.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Safe_Food_Handling_Fact_Sheets/index.asp http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html
http://antalya.uab.es/dsaa/asp/recerca_grups_microbiologia.asp
http://www.unsa.edu.ar/matbibi/micología.htm
www.microbe.org
www.banrep.gov.co
www.food-info.net
www.semarnat.gob.mx

Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos                            www.alimentosyseguridad.com