• Debido a las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo, en Argentina sólo puede cultivarse en dos provincias: Misiones y Corrientes.
• El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.

Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha 

• El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren protección contra la intensa insolación y los vientos, lo que se logra con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada.
• Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Es aconsejable efectuar una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo y potasio, cuidando mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.

PROCESO DE ELABORACION 

• El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.

Esquema del proceso de elaboración de yerba mate 

Cosecha 

• La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.
• La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada “tarefa”, año por medio.
• Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.
• Cosechadas las ramas, se procede a la “quiebra”, separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera (“ponchadas”) que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el nombre de “raído”. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita un transporte más eficiente.

Sapecado 

• El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha.. Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
• El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.

Secado 

• Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso. Según los especialistas, el punto óptimo de secado se produce cuando “la fracción de palo (ramitas) se quiebra con facilidad”. Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar antes una separación, para obtener una fracción de hoja y otra de palo, lo que posibilita mezclar luego diferentes proporciones de las mismas.
• Existen varios tipos de secaderos, según el nivel tecnológico de las empresas:

Canchado 

• Una vez secada, la yerba es sometida a un proceso de trituración tosco, conocido con el nombre de canchado, que fracciona el material en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado, con el fin de facilitar su embolsado y transporte. En general, se guarda una relación de 3 a 1 en volumen entre la hoja verde y la yerba mate canchada.
• Antiguamente el canchado -en cuyo transcurso se dispersa gran cantidad de polvo- se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban “canchas”, de allí su denominación. Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente la yerba mate, mediante espadones o machetes de madera dura.

Estacionamiento 

• Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.
• En el primero se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea, y el producto adquiera las características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores.
• En el procedimiento acelerado permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural.

Molienda 

• Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la molienda. Esta comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.
• La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como “zaranda de limpieza”, que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.
• Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el “trapiche” (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales denominados “percheles”.
• Concluida la clasificación se puede proceder a una mezcla con “palos”, (cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos”), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.

Envasado 

• Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.

COMERCIALIZACION Y TIPOS DE INDUSTRIALIZACION 

• La yerba mate se comercializa con varios grados de transformación. Los productos que egresan de la zona productora incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización:

• El 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona productora (74% molida y envasada y 1% en saquitos) lo hace en su último proceso de industrialización. El 25% restante está integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con destino a sucesivos procesos de elaboración y fraccionamiento.

EXPORTACIONES 

• En el período comprendido entre 1999 y once meses del año 2005 Argentina exportó entre un 10 y un 15% de la producción total de su yerba mate. Estos envíos al exterior han significado ingresos para el país del orden de los 8 millones de dólares FOB en 1999. Se logró un pico máximo de 25,3 millones de dólares FOB en el año 2000; en 2004 se llegó a 19 millones, y entre enero y noviembre de 2005, se alcanzó un total de 18,8 millones de dólares FOB.
• La evolución de los volúmenes muestra que en los últimos tres años se han reducido las colocaciones en el exterior, pasando de 39.000,53 ton. en 2003 a 26.152,71 ton. registradas hasta el mes de noviembre de 2005.

• Respecto de los precios promedio recibidos, se observa una recuperación de este parámetro, que obtuvo en once meses de 2005 el mayor valor desde 1999. Para los últimos dos años esto se explica porque en 2004 se exportó alrededor del 25% de yerba mate canchada, mientras que en 2005 se vendió al exterior prácticamente sólo yerba molida, con mayor grado de industrialización y valor.

Precios promedio recibidos por las exportaciones
totales de yerba mate 

• Entre los países que adquieren volúmenes superiores al 1% del total de la yerba mate exportada por Argentina figura como mayor comprador: Siria. El Líbano, sexto en el ranking, también pertenece al Medio Oriente. En Sudamérica son importadores Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia, mientras que en Estados Unidos se coloca el 3% y en España el 2%, mayormente para el consumo de colonias de argentinos en esos países y para su reexportación.

• Las importaciones son poco significativas con respecto a las exportaciones. Los países de origen de las compras en el exterior son mayoritariamente Brasil y Uruguay, y el producto tiene como mercado de consumo a las colonias de tales países en Argentina, ya que tanto la yerba uruguaya como la brasilera presentan características diferenciales.
• Respecto a los precios promedio de la yerba mate pagados, éstos son mayores que los recibidos por las exportaciones.

FUENTES CONSULTADAS

INDEC – FAO – Instituto Nacional de a Yerba Mate (INYM) – Cámara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP) – Código Alimentario Argentino -Cámara de Comercio Argentino Árabe – Relevamiento Yerbatero 2001 – Gobierno de la Provincia de Misiones – Dirección General de Yerba Mate y Té, Gobierno de la Provincia de Misiones – Estimaciones agrícolas, SAGPyA – The Healing Power of Rainforest Herbs. Leslie Taylor – Asociación Argentina de Fitomedicina – Información Socioeconómica Agencia de Desarrollo de Inversiones (ADI) – Diario El País, Montevideo, Uruguay – Dirección Nacional de Programación Económica Regional, Ministerio de Economía y Producción, Argentina – Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia Cobiella – Dirección de Industria Alimentaria SAGPyA.